W Szkocji jest kilka specjalnych wieczorów — Burns Night i Hogmanay — podczas których serwowane jest tradycyjne danie haggis, neeps and tatties.
Haggis to słynny szkocki przetwór podobny do kaszanki w konsystencji, zrobiony z owczych podrobów (płuc, wątroby, serca), przypraw, bulionu, cebuli i łoju i gotowany w żołądku zwierzęcia. Obecnie zwykle gotuje się go w osłonkach, a nie w żołądku. Jest zawsze podawany z puree ziemniaczanym (tzw. „tatties”) i puree z rzepy (zwanej „neeps”).
Pamiętaj, że w zależności od tego, gdzie się znajdujesz, neep może oznaczać coś innego. W Anglii neep uważa się za rzepę. Jednak w Szkocji neep uważa się za brukiew. Swede (szwedzka lub biała rzepa) jest również nazywana neepem.
Haggis robi lub psuje ten przepis, więc upewnij się, że kupujesz haggis dobrej jakości, czy to tradycyjne mięso, czy wegetariańskie. Odrobina szkockiej whisky byłaby tradycyjnym dodatkiem do tego prawdziwie szkockiego posiłku.
Jak smakuje Haggis?
Haggis ma pyszny, rozgrzewający, pieprzny smak kiełbasy oraz kruchą, ale gładką, owsianą konsystencję.
Dlaczego Szkoci świętują Burns Night?
Burns Night to święto obchodzone co roku 25 stycznia pamięci poezji słynnego poety Roberta Burnsa. Burns napisał wiersz Address to a Haggis. Za życia Burnsa haggis było powszechną potrawą ubogich, ponieważ było pożywne, ale bardzo tanie, przyrządzane z resztek owiec, które w inny sposób wyrzucano.
Pochodzenie
Powszechnie przyjmuje się, że Haggis pochodzi ze Szkocji, ale wiele krajów wyprodukowało podobne dania, choć o różnych nazwach. Jednak obecnie znane i ustandaryzowane przepisy są wyraźnie szkockie.
Pierwsze znane pisemne przepisy na danie o tej nazwie, przyrządzane z podrobów i ziół, znane są jako „hagese”, w wersecie kucharskim Liber Cure Cocorum, datowanym na około 1430 r. w Lancashire, w północno-zachodniej Anglii, oraz jako „hagws of a schepe” z angielskiej książki kucharskiej, również z ok. 1430 r.
Pisarz kulinarny Alan Davidson sugeruje, że starożytni Rzymianie byli pierwszymi, o których wiadomo, że wytwarzali produkty typu haggis. Haggis „narodził się z konieczności, jako sposób na wykorzystanie najtańszych kawałków mięsa i wnętrzności”. W swojej książce The Haggis: A Little History Dickson Wright sugeruje, że haggis został wymyślony jako sposób na gotowanie szybko psujących się podrobów w pobliżu miejsca polowania, bez konieczności noszenia ze sobą dodatkowego naczynia do gotowania.
Wobec braku twardych faktów co do pochodzenia haggis, folklor ludowy dostarczył pewnych pojęć. Jednym z nich jest to, że danie pochodzi z czasów starych szkockich poganiaczy bydła. Kiedy mężczyźni opuścili Highlands, by zawieźć bydło na targ w Edynburgu, kobiety przygotowywały im racje żywnościowe. Wykorzystali składniki, które były najłatwiej dostępne w ich domach i wygodnie zapakowali je w owczy żołądek, umożliwiając łatwy transport w trakcie podróży. Inne spekulacje opierają się na szkockich praktykach uboju. Kiedy wódz lub dziedzic żądał, aby zwierzę zostało ubite na mięso, robotnicy mogli zatrzymać podroby jako swój udział.
Dostępność
Haggis jest szeroko dostępny w supermarketach w Szkocji przez cały rok. Czasami haggis są sprzedawane w puszkach lub pojemnikach, które można gotować w kuchence mikrofalowej lub tradycyjnym piekarniku. Niektóre komercyjne haggis są w dużej mierze wytwarzane z podrobów wieprzowych, a nie baranich. Produkowane są koszerne haggis, nie tylko wolne od wieprzowiny, ale w pełni zgodne z żydowskimi przepisami żywieniowymi.
Sposób podawania Haggis
Haggis jest często podawany w szkockich fast-foodach w postaci dużej kiełbasy, smażonej w głębokim cieście. Razem z frytkami składa się na „haggis supper”. „Haggis burger” to kotlet ze smażonych haggis podawany na bułce. „Haggis pakora” to kolejny wariant smażony w głębokim tłuszczu, dostępny w niektórych indyjskich restauracjach w Szkocji. Haggis może być używany jako składnik innych potraw, nawet pizzy, a nie główna część dania.
Haggis wegetariańskie
Haggis wegetariańskie były po raz pierwszy dostępne na rynku w 1984 roku, a obecnie może stanowić od 25% do 40% sprzedaży haggis. Zastępuje mięso różnymi roślinami strączkowymi, orzechami i warzywami. Można uwzględnić owies i jęczmień, podobnie jak różne rodzaje soczewicy, groch łuskany, różne rodzaje fasoli, orzechy i grzyby, cebulę i marchew.
